0
0
0

Статья 25

Статья 25
Пиво было бы просто сахарной водой без дрожжей. Дрожжи пережевывают сахар и превращают его в спирт и множество других побочных продуктов.


По большей части домашние пивовары полагаются на два типа пивных дрожжей, чтобы приготовить любимый напиток. Наиболее распространены дрожжи для эля и лагера. Хотя работа по существу одинакова, между ними есть несколько незначительных различий, которые делают каждый из них своим видом.

Элевые дрожжи (верхнего брожения)

Элевые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) поднимаются наверх ферментера по мере своего размножения и работают над пережевыванием сахаров. Вот что значит «верхнее брожение». Эти дрожжи обычно работают в идеальном температурном диапазоне 18-22°C, хотя некоторые отдельные штаммы могут быть ниже или выше этого диапазона. Этот температурный диапазон идеально подходит для домашних пивоваров, поскольку его довольно легко поддерживать независимо от обстоятельств.

Некоторые элевые штаммы производят фруктовые эфиры во время брожения, в то время как другие дают удивительно чистый профиль с очень небольшим добавлением характера. Флокуляция и толерантность к алкоголю варьируются от низких до высоких, поэтому независимо от того, какое пиво вы хотите варить, штамм для эля скорее всего подойдет.

Элевые дрожжи используются конечно для варки элей, а также Stout, Porters, Wheat beer, Kölsch и Blondes.

Популярные штаммы дрожжей для эля


Лагерные дрожжи (нижнее брожение)

Работая при более низких температурах, чем штаммы эля, лагерные дрожжи (Saccharomyces pastorianus) также бродят намного медленнее. Большинство штаммов лагерных дрожжей бродят на дне ферментера и работают в диапазоне температур от 7-15°C.

Лагерные дрожжи как правило в среднем потребляют все доступные сахара и обладают высокой флокуляцией, что означает, что они выпадают из пива, поэтому оно становится прозрачным.

Более низкие температуры лагера препятствуют образованию химических продуктов или посторонних привкусов, которые могут быть более выражены в элях. Вот почему лагеры имеют так называемый «более чистый» вкус, чем эли с более выраженной солодовой основой. Вы бы использовали дрожжи для лагера, чтобы варить… подождите… лагеры (!), а также пилснеры, боксы,  Märzens и Dortmunders.

Другие

Есть несколько дрожжей, которые не являются элем или лагером, и каждый из них имеет свой особый вкус и профиль.

Brettanomyces bruxellensis используются для создания бреттового или кислого пива и имеют чрезвычайно высокие показатели аттенюации. Штаммы бреттовых дрожжей обычно вносят на стадии вторичного брожения.

Также известно, что штаммы Saccharomyces cerevisiae разновидности diastaticus (иногда обозначаемые меткой STA1) являются чрезвычайно высокими аттенюаторами из-за «загрязнения» гена STA1. Многие из этих штаммов считаются подходящими для изготовления Saisons.

Бактериально-положительные дрожжи — это штаммы, о которых известно, что в них содержится бактериальный штамм. Многие из этих «смесей» используются для создания кислого пива из-за кислотности, добавляемой бактериями. Есть несколько доступных пакетов дрожжей, которые на 100% состоят из бактерий, которые добавляют аромат, но не содержат спирта.

Бактерии используются для подкисления пива, как и штамм дрожжей Brett. Однако они не создают спирта и обычно используются для сквашивания пива перед добавлением штамма дрожжей для завершения брожения.

Характеристики дрожжей

Каждый штамм дрожжей имеет свои особенности, которые делают их уникальными и подходящими для разных стилей элей. Существует пять основных качеств, присущих каждому конкретному штамму дрожжей. Большинство этих качеств выражены в диапазонах, потому что окружающие элементы и ингредиенты пива так же сильно влияют на то, как работают эти дрожжи.

Эксклюзивный инструмент: Мастер сравнения дрожжей

Затухание

Аттенюация относится к проценту сахаров в сусле, которые в конечном итоге превращаются в спирт. Затухание часто указывается либо в процентах, либо в терминах «низкий», «средний» или «высокий».

  • Высокое затухание: 78% и выше
  • Среднее затухание: от 73% до 77%
  • Низкое затухание: 72% и ниже

Толерантность к алкоголю

Толерантность к алкоголю относится к тому, сколько алкоголя дрожжи могут выдержать, прежде чем станут неактивными. По мере увеличения содержания алкоголя (ABV) дрожжи начинают «засыпать» и перестают бродить. Чем больше спирта может выдержать штамм дрожжей, тем выше будет крепость готового пива.

  • Низкий: 5% и ниже
  • Средний-низкий: 4-8%
  • Средний: 5-10%
  • Средне-высокий : 8-12%
  • Высокий: 10-15%
  • Очень высокий: 15% и выше

Флокуляция

Флокуляция относится к склонности дрожжей образовывать комки, называемые «хлопьями», которые опадают по окончании брожения. Флокуляцию дрожжей можно классифицировать как высокую, среднюю или низкую. Высокофлокулирующие дрожжи быстрее оседают на дно ферментера и дают более чистое пиво.

Оптимальные диапазоны температур

Как мы уже упоминали выше, элевые и лагерные штаммы ферментируются при совершенно разных температурах. Что не меняется между этими двумя видами, так это то, что если температура слишком высокая или слишком низкая, могут произойти плохие вещи. Если температура слишком низкая, брожение может начаться медленно или никогда не закончиться. Если оно слишком теплое, вы рискуете получить посторонние привкусы, которые заставят вас вылить пиво в канализацию.

Вкусовой профиль

Определить вкусовой профиль штамма дрожжей сложно и требует некоторой догадки. Когда производитель говорит, что его сорт придает «фруктовость», он не имеет в виду, что он на самом деле добавляет фруктов. Это означает, что эфиры производимые дрожжами имеют вкус фруктов.

Дрожжи могут многое сделать, чтобы изменить окончательный вкус вашего пива. Они могут подчеркнуть солодовый или хмелевой профиль вашего пива или добавить фруктовые, сладкие или сухие оттенки.

База данных пивных дрожжей

Мой Зятёк собрал самую большую и полную базу данных дрожжей в Интернете. Мы потратили месяцы на получение сведений об аттенюации, оптимальных температурах, описаниях и многом другом для более чем 400 пивных дрожжей.

Bootleg Biology

AURORA, Classic American, Classic English, Funk Weapon #1, Funk Weapon #2, Funk Weapon #3, NEEPAH Blend, OSLO, S. arlingtonesis, Saison Parfait, Sour Solera Blend, Sour Weapon L, Sour Weapon P, The Mad Fermentationist Saison Blend

CellarScience

CellarScience Berlin, CellarScience Cali, CellarScience English, CellarScience German, CellarScience Nectar

East Coast Yeast

Berliner blend, BugFarm, Farmhouse Brett, Flemish Ale, Kellerbier, Kolschbier, Nordic Farmhouse, North East Ale, Old Newark Ale, Saison Brasserie Blend, Scottish Heavy

Escarpment Labs

American Ale, Anchorman Ale, Ardennes Belgian Ale, Arset Kveik Blend, Belgian Sour Blend, Berliner Brett I, Biergarten Lager, Brett B, Brett D, Brett Q, Brussels Brett, Cali Ale, Cerberus, Classic Witbier, Copenhagen Lager, Czech Lager, Dry Belgian Ale, Ebbegarden Kveik Blend, English Ale I, English Ale II, English Ale III, Foggy London Ale, Fruit Bomb Saison, Fruity Witbier, Hornindal Kveik Blend, Irish Ale, Isar Lager, Kolsch Ale, Krispy, Lactobacillus Blend 2.0, Lactobacillus brevis, Mexican Lager, Munich Lager, New World Saison, Old World Saison Blend, Ontario Farmhouse Ale Blend, Saison Maison, Skare Kveik, Spooky Saison, St-Remy Abbey Ale, St. Lucifer Belgian Ale, Stirling Ale, Uberweizen, Vermont Ale, Voss Kveik, Weizen I, Wild Thing


SafAle BE-134, SafAle BE-256, SafAle F-2, SafAle K-97, SafAle S-04, SafAle S-33, SafAle T-58, SafAle US-05, SafAle WB-06, SafBrew DA-16, SafBrew HA-18, SafBrew LA-01, SafLager S-189, SafLager S-23, SafLager W-34/70, SafSour LP 652

GigaYeast

A TOUCH OF SPICE BELGIAN ALE, ALTSTADT ALE, AMERICAN LAGER, Bavarian Hefe, BELGIAN ABBEY ALE, BELGIAN MIX, BELGIAN TRIPEL, BELGIAN WIT, BERLINER BLEND, BRITISH ALE #1, BRITISH ALE #2, British Haze, BRUSSELS BRUXELLENSIS, BRUX BLEND, CZECH PILSNER, FARMHOUSE SOUR, German Ale Yeast, GERMAN LAGER, GigaYeast Lacto, GOLDEN GATE LAGER, GOLDEN PEAR BELGIAN, Hornindal Kveik #5, IRISH STOUT, KOLSCH BIER, Kveik #1, NorCal Ale #1, NORCAL ALE #5, PORTLAND HEFE, QUEBEC ABBEY ALE, SAISON #1, SAISON #2, SAISON BLEND, SAISON SOUR, SCOTCH ALE #1, SOUR CHERRY FUNK, SOUR PLUM BELGIAN, Sweet Flemish Brett, TART CHERRY BRETT & VERMONT IPA

Imperial Yeast

Barbarian, Bartleby, Cablecar, Citrus, Darkness, Dieter, Dry Hop, Flagship, Global, Gnome, Harvest, House, Independence, Joystick, Juice, Kaiser, Kveiking, Loki, Napoleon, POG, Pub, Rustic, Sour Batch Kidz, Stefon, Suburban Brett, Tartan, Triple Double, Urkel, Whiteout





Muntons

Muntons Premium Gold, Muntons Standard Ale

Omega Yeast

ABBEY ALE C, ALL THE BRETTS, ALT, AMERICAN LAGER, AMERICAN PILSNER, AMERICAN WHEAT, Bavarian Wheat I, Bavarian Wheat II, BAYERN LAGER, BELGIAN ALE A, BELGIAN ALE D, BELGIAN ALE DK, BELGIAN ALE O, BELGIAN ALE R, BELGIAN ALE W, BELGIAN GOLDEN STRONG, BELGIAN SAISON I, BELGIAN SAISON II, Belgian Wheat, BIERE DE GARDE, BRETT BLEND #1 WHERE DA FUNK?, BRETT BLEND #2 BIT O'FUNK, BRETT BLEND #3 BRING ON DA FUNK, BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS, BRETTANOMYCES CLAUSSENII, BRETTANOMYCES LAMBICUS, BRITISH ALE I, BRITISH ALE II, BRITISH ALE III, BRITISH ALE IV, BRITISH ALE V, BRITISH ALE VI, BRITISH ALE VII, BRITISH ALE VIII, C2C American Farmhouse, CL-50 ALE, DANISH LAGER, DIPA ALE, EAST COAST ALE, ESPE KVEIK, FRENCH SAISON, GERMAN BOCK, GERMAN LAGER I, GERMAN LAGER II, GRAND CRU, GULO ALE, Hefeweizen Ale I, Hefeweizen Ale II, Hornindal Kveik, HOTHEAD ALE, IRISH ALE, JOVARU LITHUANIAN FARMHOUSE, KOLSCH I, KOLSCH II, Lactobacillus Blend, LAGER I, LONDON ALE, Lutra Kveik, MEXICAN LAGER, NORTHWEST FARMHOUSE BRETT, Oktoberfest, PACIFIC NW ALE, PEDIOCOCCUS, PILSNER I, PILSNER II, SAISONSTEIN'S MONSTER, SCOTTISH ALE, TROPICAL IPA, VOSS KVEIK, West Coast Ale I, WEST COAST ALE II, WEST COAST ALE III, WEST COAST ALE IV, WEST COAST LAGER, WIT

RVA Yeast Labs

Chico Ale, Chiswick Ale, Hoptopper Ale, Manchester Ale, Oktoberfest Lager & Pacman Ale

The Yeast Bay

Amalgamation - Brett Super Blend, Amalgamation II - Brett Super Blend, Beersel Brettanomyces Blend, Brettanomyces Bruxellenis TYB261, BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS - STRAIN TYB184, Brettanomyces Bruxellensis - Strain TYB207, Brettanomyces Bruxellensis - Strain TYB307, Brettanomyces bruxellensis - Strain TYB415, Brussels Brettanomyces Blend, Dark Belgian Cask, Dry Belgian Ale, Farmhouse Sour Ale, Flanders Specialty Ale, Framgarden Kveik, Franconian Dark Lager, Funktown Pale Ale, Hazy Daze, Hazy Daze II, Hessian Pils, Hornindal Kveik, Lactobacillus Blend, Lactobacillus brevis - Strain TYB282, Lida Kveik, Lochristi Brettanomyces Blend, Mélange - Sour Blend, Metschnikowia reukaufii , Midtbust Kveik, Midwestern Ale, Northeastern Abbey, Pakruojis Lithuanian Farmhouse, Saison Blend, Saison Blend II, Saison/Brettanomyces Blend, Saison/Brettanomyces Blend II, Sigmund's Voss Kveik, Sigmund's Voss Kveik, Simonaitis Lithuanian Farmhouse, Transatlantic Berliner Blend, Vermont Ale, Wallonian Farmhouse, Wallonian Farmhouse II & Wallonian III Farmhouse

White Labs

Abbey Ale Yeast, Abbey IV Ale Yeast, American Ale Yeast Blend, American Farmhouse Blend, American Hefeweizen Ale Yeast, American Lager Yeast, Bastogne Belgian Ale Yeast, Bavarian Weizen Ale Yeast, Bedford British Ale, Belgian Ale Yeast, Belgian Golden Ale Yeast, Belgian Saison I Ale Yeast, Belgian Saison II Ale Yeast, Belgian Strong Ale Yeast, Belgian Wit Ale Yeast, Belgian Wit II Ale Yeast, Belgian-Style Ale Yeast Blend, Belgian-Style Saison Ale Yeast Blend, Brettanomyces Claussenii, Brettanomyces Lambicus, British Ale Yeast, Burlington Ale Yeast, Burton Ale Yeast, California Ale Yeast, California V Ale Yeast, Charlie's Fist Bump Yeast, Coastal Haze Ale Yeast Blend, Copenhagen Lager Yeast, Cream Ale Yeast Blend, Czech Budejovice Lager Yeast, Dry English Ale Yeast, Düsseldorf Alt Ale Yeast, East Coast Ale Yeast, East Midlands Ale Yeast, Edinburgh Scottish Ale Yeast, English Ale Yeast, French Saison Ale Yeast, German Bock Lager Yeast, German Lager Yeast, German/Kolsch Ale Yeast, Hefeweizen Ale Yeast, Hefeweizen IV Ale Yeast, High Pressure Lager Yeast, Hornindal Kveik, Irish Ale Yeast, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus delbrueckii, London Ale Yeast, London Fog Ale Yeast, Mexican Lager Yeast, Monastery Ale Yeast, Oktoberfest/Märzen Lager Yeast, Old Bavarian Lager Yeast, Opshaug Kveik Ale Yeast, Pacific Ale Yeast, Pilsner Lager Yeast, Saccharomyces "Bruxellensis" Trois, San Diego Super Ale Yeast, San Francisco Lager Yeast, Southern German Lager Yeast & Super High Gravity Ale Yeast

Wyeast

American Ale, American Ale II, American Lager, American Wheat, Bavarian Lager, Bavarian Wheat, Bavarian Wheat Blend, Belgian Abbey Style Ale, Belgian Abbey Style Ale II, Belgian Ardennes, Belgian Dark Ale, Belgian High Gravity, Belgian Lambic Blend, Belgian Saison, Belgian Schelde Ale, Belgian Stout, Belgian Strong Ale, Belgian Style Blend, Belgian Wheat, Belgian Witbier, Berliner Weisse Blend, Bière de Garde, Bohemian Lager, Brettanomyces Bruxellensis, Brettanomyces Lambicus, British Ale, British Ale II, British Cask Ale, Budvar Lager, Burton IPA Blend, California Lager, Canadian/Belgian Ale, Czech Pils, Danish Lager, Denny's Favorite 50 Ale, English Special Bitter, European Lager, Farmhouse Ale, Flanders Golden Ale, Forbidden Fruit, French Saison, Gambrinus Style Lager, German Ale, German Wheat, Hella Bock Lager, Irish Ale, Kolsch, Kolsch II, Lactobacillus buchneri, London Ale, London Ale III, London ESB Ale, Munich Lager, Munich Lager II, North American Lager, Northwest Ale, Octoberfest Lager Blend, Old Ale Blend, Oud Bruin Ale Blend, Pacman, Pilsen Lager, Pilsner Urquell H-Strain, Ringwood Ale, Rocky Mountain Lager, Roeselare Ale Blend, Saison-Brett Blend, Scottish Ale, Staro Prague Lager, Thames Valley Ale, Thames Valley Ale II, Weihenstephan Weizen, West Coast IPA, West Yorkshire Ale, Whitbread Ale & Wyeast Bohemian Ale Blend


База данных пивных дрожжей: полное руководство

Комментарии